速凍蔬菜的加工，在山東、江蘇等地巳形成一定的規模，鹽漬、保鮮、脫水、速凍等很多品種的深加工蔬菜受到了日本等國的歡迎，為企業帶來了較高的經濟效益。通常蔬菜在人們的心目中沒有什么奧秘，常常忽視加工工藝對產品質量的影響，因而質量上不去，使我國蔬菜加工出口業在國際市場上競爭力仍不夠強。一些進口國只是利用我國的低價原料和廉價勞動力，進口原料或半成品，使我國寶貴的資源不能夠得到充分的利用。
1． 速凍蔬菜加工工藝
1.1 工藝流程
原料驗收→分級整理→半成品檢驗→清洗→漂洗→熱燙→活性酶測定→冷卻→瀝水→速凍→過
磅→裝袋→封口→成品檢驗→金屬異物探測→裝箱→冷藏
1.2 工藝要點
1.2.1 原料采集及驗收
一般應抓好5點:
1)弄清原料基地的基本情況，估計原料利用率及原料成本，擬定收獲方案。
2)組織必要的技術培訓，使原料基地管理人員熟悉基本要求，做到人人把關。
3)對原料運輸應認真負責，做到迅速及時，謹防機械傷和途中污染。
4)原料如不能及時加工，須平鋪在陰涼通風處，葉菜、豆類待加工時間以不超過12小時為宜，以確保原料的新鮮。
5)蔬菜生長中應正確使用農藥，農藥殘留量不超過進口國規定。有病蟲害、霉爛及嚴重畸形、銹斑的原料不得使用。
1.2.2 分級整理
根據不同成品的質量標準和對原料要求進行分級和整理。
1.2.3 半成品檢驗：對加工整理后的半成品逐一檢查，剔除有蟲斑、霉爛、枯葉、不符合規格標準的，并去除各種雜質。
1.2.4 清洗和漂洗：用符合生活用水衛生標準的水進行清洗，然后用流動水進行漂洗，直至無污垢為止。
1.2.5 熱燙
將半成品菜置于沸水中，視不同品種和不同要求，漂燙時間不同，燙漂時須不斷翻動，使其受熱均勻。
1.2.6 活性酶測定
將熱燙過的蔬菜按比例用聯本氨進行活性酶測定，根據其反應判斷為陽性、陰性。如發現陽性者，立即調整水溫和時間。
1.2.7 冷卻
冷卻一般分2次進行，先用常溫流動水冷卻，再用0～1℃的冰水冷卻，使成品迅速降溫至10℃以下。 1.2.8 瀝水：用振動篩瀝水或自動瀝水，以蔬菜速凍后不結塊，無冰衣為原則。
1.2.9 凍結：速凍機中心溫度控制在-30℃，速凍時間視品種不同而異，成品終溫為-22℃.
1.2.10 過磅：根據客戶要求稱重，酌增2%.
1.2.11 裝袋和裝箱
裝袋封口要可靠，袋四角要充滿。裝時包裝袋用手輕輕捻開，切忌用嘴吹或將手伸入袋中。裝箱時要排列整齊，視品種不同在上、中、下間擺襯板以防止擠壓斷碎。包裝間溫度應控制在10℃以下，包裝好的成品要求及時進入儲存庫。
1.2.12 成品檢驗
對速凍包裝成形的產品按5%比例抽查，檢查項目為:溫度、造型，解凍后有無雜質、蟲斑、霉爛、枯葉、燙生、燙老等不合格情況。將各項指標相加，超標者為不合格產品。2． 質量控制點
2.1 原料收購中的質量把關
蔬菜來自公司自己管理的基地，在采摘中雜草、小木塊、頭發、捆菜的塑料繩等各類雜質易混入原料。在收購中檢驗人員必須嚴把規格關，還要嚴把質量關，只有在采摘、收購和運輸過程中就嚴格把關，杜絕雜質和污染，才能保證生產出合格的產品。
2.2 對半成品的質量把關
速凍蔬菜的加工，不管是葉類菜還是根莖類菜，都要經過前整理和初加工，在加工過程中應嚴格按照加工工藝和質量要求，除了在品質上要求去除黃葉、根須、斑點、皮外，對雜質要“人見人剔”，特別是纖維、鐵絲、釘、塑料等惡性雜質。搞蔬菜加工要人人都是檢驗員，人人都要剔除不合標準的產品。
2.3 熱燙的溫度和時間控制
熱燙是速凍蔬菜質量的關鍵控制點。熱燙主要是破壞蔬菜中的活性酶。欠燙，酶仍有活性，成品容易發黃、干枯、變質；過燙，顏色發深，變次，色澤深淺不一。這些都是嚴重的質量問題。所以，在浸燙過程中一定要掌握好水溫和時間，根據不同的菜類，制定不同的浸燙時間。
2.4 速凍質量
速凍就是在低溫下瞬時凍結。在速凍過程中一定要重視溫度和時間。如溫度不夠，或時間過長就成了慢凍。慢凍的產品成塊狀，冰霜大，這種產品應視為不合格產品。所以在速凍時一定要掌握好時間和溫度，切忌慢凍。
3．衛生要求
進口國對速凍蔬菜和產品質量有著嚴格的要求，同時應根據進口國的要求做一些生化和農藥殘留量的檢驗。為防止細菌污染，精加工車間應為封閉式，并在進出口處設手、腳消毒池。在生產過程中還應注意以下幾點:
3.1 消毒措施
1)案板、地面在生產前后都要進行清洗、消毒。2)生產用的器具在生產后要經過清洗，清洗后再放入消毒水中浸泡。再次使用前應經清洗后再使用。
3.2 個人衛生
1)所有進入車間的人員必須健康、講衛生，患有傳染病、皮膚病者不得進入車間，非生產人員也不得進入車間。2)工人的工作服必須統一換洗、消毒，在生產前統一發放。3)操作人員進入車間前必須穿好工作服、工作鞋，戴好工作帽，不許頭發外露，洗凈手后在含氯量為50-100PPM的消毒水中浸泡30秒，消毒后的手除接觸產品外不許接觸其它物品，否則要重新消毒。4)操作人員進入車間不許戴戒指、耳環、手鏈等飾品和手表。5)任何人員不得穿戴工作服、帽進入廁所或離開車間，違者必須重新換衣消毒。
4． 質量標準1)無風斑、蟲斑、蟲眼。2)無黃葉、枯葉、老葉、老根。3)根莖類菜應無皮，無黑心、黃心。4)無內、外雜質，內雜質為菜本身不符合標準的殘留物。外雜質為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘等惡性殘留物。5)碎條、斷條等不良品率不超過合同規定。6)微生物化驗(細菌總數、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)和農藥殘留量等化驗，應嚴格按我國標準檢驗或視合同按進口商的要求檢驗。
